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Una storia di Soulswords

Ristorante "Il Piccolo Principe"

Un viaggio che porta a sognare

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25 minuti

Pubblicato il 19 novembre 2017 in Fiabe

Tags: #amore #cucina #ilpiccoloprincipe #sogno #viaggio

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Ricordo bene quella sera. Pioveva a dirotto. Mi trovavo alla guida della vettura data in dotazione ai dipendenti dell’azienda per cui lavoravo, un furgoncino alquanto malconcio. Da bambino sognavo di fare lo scrittore, ma mi son trovato a fare il fornitore di ristoranti. Mi piaceva tanto scrivere quando ero piccolo, ma quando facevo leggere le mie storie agli adulti, loro non le capivano. Una volta scrissi di un vulcano nato solo in mezzo all’oceano, che sognava compagnia, e che ogni giorno cantava una canzone sperando qualcuno lo ascoltasse; solo quando dopo molti secoli stava per estinguersi e sprofondare sotto il mare, si accorse di come un’altra come lui era proprio lì, nelle profondità dell’oceano. Un vulcano inattivo che l’aveva sempre ascoltato e lo aspettava. Gli adulti non capiscono mai nulla da soli, ed è faticoso per i bambini spiegar loro le cose di continuo. Volevo consensi, ma ebbi solo scoraggiamenti da parte loro. Così ho imparato a guidare bene i camion, infatti inizialmente rifornivo alimenti in tutto il paese, non solo ai ristoranti, andando dappertutto, su e giù. Poi ho deciso di restringere di più il campo, i lunghi viaggi mi stancavano molto, un po’ come gli adulti. Quella sera dovevo effettuare una consegna in un ristorante in cui non ero mai stato. Di solito gli chef esigono che la merce arrivi di prima mattina, ma questo da cui mi stavo dirigendo aveva la nomea di essere piuttosto strano. Dicevano amasse cucinare persino la notte, e che quindi volesse ricevere la fornitura dopo la chiusura serale. Lavoravo solo di giorno ma, ahimè, quella sera dovetti sostituire un collega ammalato. Doveva essere una cosa di routine: infatti entrai, mi presentai, consegnai la merce, lo salutai, e ritornai di fretta al volante. Avevo notato che era da solo nel ristorante, così ricordai che ne fosse anche il proprietario. Pioveva a dirotto, ed il caso volle che ebbi un guasto al furgoncino, non andava più in moto. Siccome non ci ho mai capito nulla di motori, e di certo il temporale non aiutava, mi rifugiai nel ristorante in cui ero stato pochi minuti prima. Mentre correvo sotto la pioggia proteggendomi la testa con un giornale scorsi l’insegna a cui prima non avevo fatto caso: “Il Piccolo Principe”.

Entrato nuovamente spiegai lui cosa mi era capitato, e mi invitò ad accomodarmi ad uno dei suoi tavoli. Disse che potevo scegliere qualsiasi piatto presente nel menù, e che me l’avrebbe offerto in quanto suo ospite eccezionale. Fu molto gentile. L’ora era tarda, non proprio l’ideale per sedersi a tavola, ma poiché non avevo ancora cenato, e dovevo pur attendere che la pioggia si placasse, accettai. Nel mentre sfogliavo la lista delle pietanze fui incuriosito da come ognuna fosse nominata con accanto i suoi ingredienti, eccetto una, che recitava solamente “La mia Rosa”. Era nella sezione dei primi piatti, proprio ciò che desideravo mangiare in quel momento, così, tentato dal mistero, gli chiesi di prepararmi proprio quello. Non volli nemmeno sapere in cosa consistesse, mi piaceva l’idea di provarlo a scatola chiusa. Sorrise. Pensai di aver ordinato un piatto costoso senza accorgermene, o che magari non avesse gli ingredienti adatti quella notte, ma lui mi tranquillizzò sorridendo ancora e facendo cenno di no. Solo tempo dopo compresi. Chiuso il menù, gli chiesi: «Perché lo hai chiamato “Il Piccolo Principe”?» , ma lui mi guardò, sorrise di nuovo, e si voltò per dirigersi in cucina. Ripensai alle voci secondo cui fosse un tipo piuttosto strano e, nonostante la smoderata gentilezza mostrata, pensai che non avessero tutti i torti. Dopo una ventina di minuti ritornò in sala, portando nella mano destra un piatto fumante. Lo appoggiò dinanzi a me, rimanendo impalato a fissarmi a braccia conserte ed intimandomi ad assaggiarlo con un gesto del capo.

Era un risotto. Ma era strano. Aveva un colore tendente al rosso, ma leggermente più chiaro. Non ne avevo mai visto uno così. Presi la forchetta, raccolsi i chicchi, e ne feci un boccone. Sapete di quelle cose che non si riescono a spiegare bene con le parole, perché ognuna di esse non esprimerebbe a pieno ciò che sentite? Ecco, il mangiare quel piatto ha fatto nascere in me questa sensazione, che tutt’oggi non so ancora bene come spiegare. Posso solo dire che mi ha fatto letteralmente viaggiare con i sensi, tutti e cinque, e forse anche qualcun altro; un viaggio che mi ha portato a sognare, a dissociarmi dal corpo. Io non ero più lì, seduto a quel tavolo su di una sedia, in quel ristorante. Ero altrove, nel profondo spazio.

Come in estasi, terminai pian piano di mangiare quel risotto. A quel punto, alzai la testa per guardare lo chef, ancora fermo lì a fissarmi. Io avevo leggermente la bocca aperta e gli occhi sgranati, lui intuì perfettamente il mio stato d’animo. Prese una sedia e si sedette accanto a me. «M..ma c..come fa ad essere così….», non mi veniva alcun aggettivo giusto per descriverlo, e nemmeno oggi.

«Prova a scrivere ciò che stai provando», mi disse, porgendomi carta e penna. Non capii. Ma per quanto assurda mi sembrasse quella richiesta, ci provai. Poi mi tornò in mente di come da piccolo abbandonai l’idea di fare lo scrittore, proprio perché gli adulti non comprendevano ciò che volevo trasmettere. Perciò gli dissi che non riuscivo a scrivere nulla, anche perché in quel preciso istante, davvero non ero in grado di elaborare alcun pensiero in merito.

«Non importa. Disegnalo», mi disse con quel mezzo sorriso stampato sulla faccia, quasi come se sapesse che potevo soddisfare la sua richiesta. Preso dallo sconforto del non riuscire ad accontentarlo, disegnai una scatola.

«Ecco. In questa scatola c’è tutto quello che sto provando».

Gli si illuminò il viso, non mi aspettavo di renderlo felice in quel modo. Prese il foglio dal tavolo ed iniziò ad osservarlo assorto come da un tesoro. Così approfittai del momento per chiedergli ancora: «Ma come fa ad essere così?».

Alzò lentamente lo sguardo dalla scatola, e mi disse: «Beh, per spiegartelo dovrei partire dall’inizio, Françoise. Per arrivare a questo c’è stato un lungo percorso, se vuoi te lo racconto». Feci segno di sì scuotendo il capo, senza dir nulla. «Probabilmente con il tempo sono riuscito persino a migliorarlo, questo risotto, l’esperienza serve anche a questo. Ma devi sapere che nacque agli inizi della mia avventura da cuoco, durante la gavetta al Baratié612, un ristorante molto rinomato da dove provengo io. In cucina vi era una vera brigata, ossia che per ogni portata vi era un cuoco specializzato a fare proprio quello. Questi si chiamano capipartita, poiché ognuno ne gestisce una. C’è la partita dei primi piatti, dei secondi…va be’, avrai capito. Quel posto fu non solo la mia gavetta, il mio trampolino di lancio, ma anche una scuola di vita. Ci rimasi per ben dieci anni, prima di prendere la mia strada. Una strada che mi avrebbe poi portato qui, a comperare una piccola bottega e, dalle ceneri, a farla diventare la fucina dei miei sogni».

I

Non lo dimenticherò mai. Il mio primo giorno di lavoro in un ristorante. Un ristorante vero eh, non la pentola con l’acqua, lo scolapasta e la nonna che ti ricorda di “accendere” sotto al sughetto. Un posto serio, o almeno dovrebbe esserlo; sai, gli adulti sono molto strani. Avevano deciso che il nuovo arrivato dovesse trascorrere ogni giorno con un membro diverso della brigata, così che tutti potessero valutarlo e decidere alla fine della settimana la sua sorte. Quindi in sostanza ero diventato il divertimento della settimana, mio caro Françoise. Iniziarono a chiamarmi “Il piccolo principe”, per scherno, perché a loro detta sembravo un principino, un tipo fuori luogo per un ambiente da duri come la cucina. Ah, sapessi quanti tagli alle mani ci si procura durante la gavetta, non puoi immaginarlo. Altro che le mani di un principe, le mie sembravano tutt’altro che candide ed immacolate; era comunque un motivo valido per essere deriso. Ma partiamo dal principio. Quel giorno, il primo con il quale sarei dovuto stare era l’addetto ai primi: ero molto emozionato, cucinare i primi piatti mi piaceva più di ogni altra cosa. «Eccomi», dissi mettendomi dinanzi a lui come una recluta militare farebbe con un generale. Le presentazioni erano già state fatte quella mattina. «Heylà! Sei qui per ammirare i miei piatti vero? Non li trovi bellissimi?», chiese subito lui. Rimasi un attimo perplesso, poiché non aveva preparato ancora nulla. «Beh, in verità non le ho visto cucinare ancora nien..» «Sono bellissimi vero? Se vuoi puoi battermi le mani», ribatté non facendomi nemmeno terminare la frase. Fortunatamente però, a stemperare il disagio nato in me, venne in mio aiuto un cliente dalla sala, che aveva ordinato uno spaghetto alle vongole. A questo punto, il capopartita si dimenticò per un attimo della mia presenza ed iniziò ad elaborare il suo piatto. Fu molto veloce, e non mi spiegò nulla, per la solita regola che vige in ogni cucina: “bisogna guardare tutto”. A piatto terminato si voltò verso di me, e disse: «Non ti sembra il piatto di spaghetti più bello, elegante, gustoso ed invitante del ristorante?!». Ero di nuovo perplesso. «Ma lei è l’unico che prepara piatti di pasta qui!», gli dissi. Però lui non mi ascoltò nemmeno. Nel mentre finivo la mia osservazione, era intento a togliersi il cappello da cuoco dalla testa a mo’ di ringraziamento. Un adulto davvero bizzarro, pensai tra me e me.

II

Il giorno successivo mi misero in pasticceria. Non ho mai avuto tanta dimestichezza con i dolci, devo essere sincero, sono la classica persona a cui piace più mangiarli che prepararli; ma come dicono i grandi della gastronomia: “la pasticceria fa parte della cucina, non amarla significa non amare la cucina”. Ed io amavo cucinare, quindi dovevo imparare ad amare anche la preparazione dei dolci. Arrivai puntuale, e salutai il pasticcere, ma non ebbi risposta. Era troppo impegnato con dei calcoli, contava solo. Contava e riportava i numeri scrivendoli su di un’agenda. Così gli chiesi cosa stava contando, ma continuò senza sosta a farfugliare quei numeri: «Centoventi; sessanta di questo; nove di quello; trecentocinquanta quest’altro». Ero molto curioso, chiedevo sempre ogni cosa non capissi, ma le domande in cucina non vanno a genio a tutti. «Ragazzino, non mi disturbare, non ho tempo da perdere. Devo lavorare, sono una persona seria», mi disse, non togliendo mai lo sguardo dai suoi mille foglietti volanti e l’agenda su cui scriveva. Ma io non mi davo per vinto, volevo sapere cosa contava con così tanta concentrazione. Chiesi di nuovo, ma fece finta di non sentire. Alla terza volta alzò il capo e mi fissò, iniziarono a tremarmi le gambe, aveva uno sguardo così cupo. «Non ti arrendi mai tu eh?!», esclamò. «Conto i grammi! I grammi nella pasticceria sono fondamentali, o penserai che è facile come calare ad occhio un po’ di pasta nell’acqua e preparare un sughetto con un po’ di questo ed un pizzico di quest’altro?». Rimasi in silenzio, così lui continuò. «La pasticceria è precisone principino, sono una persona seria io». Notai però accanto a lui quei foglietti pieni di ricette, pieni di grammi, e vidi come su ognuno di essi vi fosse posto un numero in alto a destra. Uno, due, tre, quattro. Ma ce ne erano a centinaia sparsi per tutta la sua partita di lavoro. «E perché conta anche le ricette? Non le basta contare i milioni di grammi contenute in esse?», chiesi di getto. «Le conto perché le possiedo, sono mie, devo amministrarle». Lo guardai stranito, poiché mi accorsi che la grafia sui foglietti era diversa dalla sua. «Mi servono ad essere ricco. Con loro farò tanti libri di cucina». Presi coraggio. «E a cosa le serve essere ricco? Ha già un lavoro che ama ed è anche ben pagato», dissi ingenuamente e con leggera sfrontatezza. «Mi serve perché così posso comprare nuove ricette». Capii che su quei foglietti vi erano ricette di altri pasticceri, lui non aveva inventato un bel niente, non erano le sue. «Le annoto tutte sulla mia agenda, così diventano mie, poi la chiudo in cassaforte»

«Beh sembra divertente, ma non molto serio», gli dissi, dimenticando quasi che parlavo con un adulto, e si sa che loro sono stravaganti. «Quando io sarò diventato tanto bravo, inventerò le mie ricette, così da poterle anche insegnare ai miei allievi», continuai. «Sarò loro utile perché quelle ricette saranno mie creature; lei non potrebbe essermi utile, non sono sue». Inutile dire che quel giorno non imparai a fare dolci, ma piuttosto una lezione di vita. Oltretutto pensai che il pasticcere non avrebbe votato per la mia permanenza al ristorante, ed avevo ragione, ma fu l’unico.

III

Il giorno dopo fu la volta della partita dei secondi. Dicono tutti che sia quella più difficile da gestire, perché hai a che fare con ogni tipo di animale, verdura od ortaggio presente sulla faccia della terra, ed ognuno di essi può essere cucinato in mille modi diversi; ma un buon cuoco è obbligato a conoscere tutti gli svariati metodi di cottura. Pensa, Françoise. Oggi cuciniamo persino introducendo i cibi in buste di plastica , da apporre poi in forno a vapore a bassa temperatura una volta sigillate. Ai miei tempi le buste di plastica servivano solo per fare la spesa, ma va be’, i tempi cambiano. Arrivai alla postazione, ma non vidi nessuno. Mi girai intorno spaesato, poiché era orario d’apertura. Così, d’un tratto, scorsi ai lati del piano di lavoro, che terminava a pochi metri da me, una mano. Incuriosito mi avvicinai. Allungata la testa oltre la fine del bancone, vidi accasciato ai suoi piedi un uomo. Era lui, il capopartita dei secondi. Lasciatosi andare con il dorso del corpo lungo il piano di lavoro, aveva una mano ancora penzolante su di esso ed un’altra impegnata a stringere una bottiglia di vino. Era con un ginocchio alzato ed uno in terra, quasi come una statua. Ma non giocava a fare la statua, era decisamente ubriaco. Sopraggiunse in me uno stato di imbarazzo misto a malinconia. «Co..cosa state facendo?» gli chiesi. Aveva lo sguardo perso nel vuoto. «Bevo. Non lo vedi?!», disse con un tono affranto, fissando sempre il vuoto. «E perché lo fate?», domandai timidamente. «Voglio dimenticare», rispose. Al che gli chiesi cosa volesse dimenticare, e lui mi confessò che beveva per dimenticare che si vergognava. Mentre continuavo a non capire, lui chinò la testa verso il pavimento. Desideroso di aiutarlo in qualche modo continuai: «Di cosa si vergogna?». «Mi vergogno di bere!», sentenziò a voce strozzata. Vidi persino una lacrima calare sul suo viso. Successivamente mi confidò che aveva iniziato a bere poiché troppo stressato dal lavoro e dalle pene d’amore. Il lavoro lo teneva sempre lontano da casa, ed il non vedere la sua amata lo tormentava. Inoltre mi parlò di come non conoscesse affatto i mille e più modi di cucinare ogni animale, verdura od ortaggio che sia, ma che lo faceva con passione, e che lo chef gli stava col fiato sul collo, come un re che esige ogni centesimo di tassa dai suoi sudditi. Dopo un po’ si rialzò da solo, andò a sciacquarsi il viso, e mi fece cenno di iniziare a darci da fare, come se qualche altro pensiero l’avesse rinvigorito. Capii che era lì proprio per lei, per la sua famiglia. Quella sera divenni un po’ più uomo che un po’ più cuoco. Realizzai quanto sacrificio necessiti questo meraviglioso, seppur pesante, mondo.

IV

Il quarto giorno mi diressi, sempre puntuale, alla partita degli antipasti. Quella postazione mi è rimasta impressa, era la più piccola di tutte. C’era giusto lo spazio per il cuoco, e me. Di fianco vi erano anche un piccolo forno e un paio di fornelli. Quando arrivai era già lì, all’opera con le sue pietanze. Pensai che era molto dedito al suo lavoro se lo iniziava addirittura in anticipo. Mi avvicinai a lui, stando in silenzio, per non turbare la sua concentrazione. Notai come cercava di fare tante cose insieme, nel più breve tempo possibile, era molto veloce. Buttando un occhio sull’orologio affisso in cucina, mi accorsi che sfornava ed infornava i suoi piccoli antipastini caldi ben due volte al minuto. Assurdo. Così gli chiesi per quale motivo ne cuocesse così tanti in quel breve tempo. «Sono gli ordini», mi disse. Anche se sapevo bene da chi provenivano, rimanevo dubbioso. «Ma non abbiamo così tante prenotazioni quest’oggi», affermai. «Non c’entra nulla, sono gli ordini», rispose, mentre compiva l’ennesima infornata. «Una volta la situazione era ragionevole. Conoscevo le prenotazioni, mi tenevo da parte qualcosa in più per gli avventori di passaggio, e così infornavo e sfornavo solo due volte al giorno», continuò. «Poi cosa è successo?», domandai incuriosito. «Lo chef ha deciso di fare un buffet!», disse seccato. «Un buffet giornaliero di piccole prelibatezze, che ci siano prenotati o meno, che ci siano avventori o meno. Ed il compito lo ha dato giusto a me», disse in tono ancor più seccato. «Ed è questo il dramma! Ogni sera devo preparare un buffet, oltre ai miei soliti antipasti da menù, senza sapere se verrà consumato o meno. Spesso i prenotati nemmeno lo guardano, ma gli ordini non sono cambiati!». Era diventato un fiume in piena. Ormai mi limitavo ad osservarlo ed ascoltarlo stando fermo nel mio piccolo spazio in partita. «Da quando esiste il buffet non ho più un attimo di riposo. Inforno e sforno due volte al minuto. Da quando sei qui, già l’ho fatto trenta volte!». Affermò mentre sfilava l’ennesima teglia dal suo fornetto. «Ma a cosa serve tenerli lì dentro così poco tempo?», gli chiesi perplesso. «Beh, principino, per riempire facilmente il buffet ho giocato d’astuzia: preparo diversi tipi di bignè e pasticcini che cuociono in 30 secondi, tenendo il mio fidato fornetto a temperatura costante. Sono ricette speciali!», mi rivelò. «Perché non prepari antipastini che cuociono in 3 minuti?! Così avrai più tempo da dedicare alle altre cose », tentai di consigliarli. «Non sarebbe un gran progresso. Aumenterebbe il tempo per preparare il buffet, ed in questo mestiere il tempo è prezioso, piccolo principe », concluse saggiamente. Mi piaceva quel cuoco. Sapeva bene quel che faceva, e si impegnava nel rispettare gli ordini a regola d’arte, anche se mi rivelò di come ogni tanto desiderasse farsi una bella dormita, invece di preparare quel buffo buffet!

V

L’indomani lo chef mi comunicò che avrei dovuto trascorrere la giornata insieme al commis di cucina. Il commis altri non è che una sorta di apprendista, ma non è sempre detto; spesso e volentieri, soprattutto nella ristorazione che conta, la preparazione di alcuni commis è alla stregua di un capopartita comune. Appresa la notizia, annuii e mi diressi da lui. Durante i quattro giorni passati, lo avevo già visto all’opera nelle varie partite in cucina poiché, essendo l’unico commis in brigata, ricopriva il ruolo di tuttofare, aiutando in ogni postazione. Ecco, Françoise, era quella la figura professionale che sarei andato ad occupare se fossi stato reputato idoneo dai cuochi del Baratié612. «Ma guarda! Ecco il piccolo principe!», esclamò non appena mi vide. Sì, dovevo sorbirmi tale nomignolo persino da lui che non godeva di tutta questa autorità; ma ero anche cosciente del fatto che per arrivare al suo livello avrei dovuto sgobbare tanto. «Buondì», gli dissi, poi feci subito una domanda: «Che cosa bisogna fare per essere un bravo commis?» «Beh, un bravo commis è un sapiente che sa preparare i primi, i secondi, gli antipasti, ed anche i dolci. Sa dove si trovano tutti gli ingredienti e gli utensili della cucina. Un bravo commis conosce la cucina come le proprie tasche, altro che capipartita che pensano solo alla loro postazione!». «Questo è proprio interessante! Mi piace questo ruolo!», affermai entusiasta, ma con la presa di coscienza della fatica che ne derivava. Capii che se volevo diventare un grande chef, prima dovevo essere un grande commis. La giornata si svolse quindi con un gironzolare qua e là tra le varie partite, preparando tante cose che sarebbero poi servite ai cuochi. Per prima cosa ci occupammo di accendere ogni macchinario così da farlo trovare pronto per l’utilizzo: riempimmo d’acqua il cuocipasta ai primi, accendemmo la piastra ai secondi, attivammo il fornetto agli antipasti ed il forno grande alla pasticceria. Era la prima volta che mi era consentito mettere mani su quelle attrezzature. Mi sentii già più responsabile. Successivamente iniziammo a tagliuzzare sedano, carote e cipolle per i primi, a sfilettare il pesce per i secondi, a battere la carne per gli antipasti , e a montare la panna e gli albumi con la frusta per la pasticceria. Tutte cose che avevo già iniziato a fare nei quattro giorni precedenti, ma che ora riuscivo a far meglio anche grazie alla vicinanza di un vero commis. Sembrava tutto filare liscio come l’olio, fin quando non mi resi conto di come anche il commis fosse un adulto alquanto strano. Eravamo dinanzi ad uno dei capipartita, occupato nell’impiattare una sua pietanza che sarebbe poi uscita in sala e, sapendo che le domande in cucina non vanno a genio a tutti e, non volendo risentire la solita frase secondo cui “bisogna guardare tutto in cucina”, chiesi alcune cose al commis, confidando nel suo buon cuore non totalmente autoritario. «Ci sono delle spezie in quel piatto?» «Non posso saperlo», disse il commis.

«Ah..», sibilai piuttosto deluso.

«E delle erbe aromatiche?»

«Non posso saperlo», disse il commis.

«E qual è l’ingrediente principale di quella crema, o di quella decorazione che ha appena appoggiato sul piatto prima di consegnarlo al cameriere?», domandai ancora. «Non posso sapere nemmeno questo», disse il commis.

«Ma lei è un commis!», esclamai incredulo.

«È esatto», disse il commis, «ma non sono un capopartita. La responsabilità di conoscere ogni piccolo ingrediente di una ricetta lo lascio a loro, io mi limito nel sapere sempre dove trovarli, è questa la mia importanza. Li interrogo, prendo nota di ciò che serve, e grazie a me completano le loro opere».

«Ma non mi aveva detto che un bravo commis sa preparare ogni tipo di piatto? Come ci riesce se non conosce gli ingredienti giusti?!»

«Credi che i cuochi seguano sempre regole scritte? Quelle ricette, prima di essere stilate, sono state frutto della fantasia di qualcuno. Bene, la cucina non finisce mai perché va di pari passo con la fantasia illimitata dei cuochi. Sì certo, interrogo e prendo nota anche di alcune ricette presenti nel menù, perché il cliente vuol ciò che c’è scritto, ma sai quante volte anziché di un aroma, ne aggiungo un altro, e i complimenti arrivano ugualmente? Tante. E tante volte lo fanno anche gli chef, affidandosi all’istinto dell’attimo. Questo non sta a significare che il cliente è stupido e non se ne è accorto, significa che con quel piatto lui ha sognato».

Lì per lì non capii molto il suo discorso, ma ad oggi posso dirti che quello strano adulto aveva ragione.

VI

Era arrivato il sabato, l’ultimo giorno della mia prova al Baratié612. Non sapevo ancora cosa avrei fatto quel giorno, ero stato affiancato ad ogni membro della brigata, e di certo non mi sarei potuto mai immaginare ciò che poi sarebbe accaduto.

«Ah, ecco il piccolo principe!», musicò lo chef entrando in cucina, non appena mi vide. «Oggi sarai con me. Preparerai il pranzo al proprietario del ristorante, ovviamente sotto la mia guida». Ammetto che andai leggermente nel panico ma, nonostante sapessi di essere aiutato da lui gli chiesi: «Ehm, ne è sicuro? Come può sapere se ne sono all’altezza se non mi ha mai visto cucinare?». Infatti, nel corso della settimana, ero stato visto all’opera solo da coloro che avevo affiancato, poiché lo chef era sempre indaffarato con gli ordini ai fornitori o ad impiattare e decorare i piatti prima dell’uscita in sala.

«Non ne ho bisogno. Dopo cinque giorni qui mi aspetto che tu ci riesca. Bisogna guardare tutto in cucina, ed il tempo non è mai dalla tua parte. O impari, o muori”, mi rispose. «In ambito lavorativo intendo, naturalmente», concluse poi accennando un ghigno, che tutto pareva fuorché un sorriso rassicurante. Rimasi in silenzio a fissarlo, non sapevo cosa dire, così continuò: «Preparerai un risotto. Il capo ama i risotti, quindi sarà un giudice severo. Avrai già capito che la tua permanenza qui dipenderà molto anche dall’esito di questo piatto». Mi disse quindi a voce gli ingredienti ed il procedimento. Sembrava volesse mettermi in difficoltà andando velocemente con la spiegazione. Fortunatamente anche io amo i risotti, sia mangiarli che dedicarmi alla loro preparazione. Eh sì Françoise, ho usato il termine “dedicarmi” appositamente, perché la lunga cottura del risotto, dove non puoi mai allontanarti nemmeno un secondo dinanzi al fornello, merita solo la più totale dedizione da parte del cuoco. Così, dopo aver ritrovato un po’ di fiducia, mi misi al lavoro.

Iniziai a preparare il brodo, che mi sarebbe servito per la cottura successiva, quando lo chef mi interruppe: «Non puoi usare una cipolla intera per il brodo. Te lo proibisco»

«Lo faccio sempre così, viene più saporito», risposi.

«In tal caso, ti ordino di usare una cipolla intera. È da tempo che non vedo qualcuno osare», disse lo chef. Dopo un po’ iniziai a far “brillare” il riso con il burro. Come dici Françoise? Ah sì, scusami. Brillare vuol dire far tostare il riso, così che rimanga compatto fino alla fine della cottura, ma noi cuochi siamo anche un po’ poeti, quindi per noi il riso invece di tostare, brilla. Come una stella.

«Hey, principino. Non puoi mescolare troppo il riso», intervenne lo chef.

«Ma così facendo rischio di bruciarlo», gli dissi.

«Allora io…io ti ordino di mescolare tanto per non farlo bruciare», borbottò. Capii che voleva comunque che la sua autorità fosse rispettata. Non tollerava la disobbedienza. Era pur sempre lo chef della brigata, seppur abbastanza ragionevole.

Stiamo arrivando al nocciolo della nostra storia, caro Françoise, poiché il piatto che ti ha portato a viaggiare come in un sogno era proprio quello lì, e pensa, nacque da uno sbaglio. Anziché utilizzare del vino bianco per sfumare il riso, usai quello rosso, sbagliando bottiglia. Lo chef andò su tutte le furie, ma il tempo era poco per rifarne un altro, ed il proprietario attendeva già al suo tavolo. Per via di questo cambiamento, il riso acquisì un colore rosato, assorbendo appunto quello del vino. Così continuai con le ultime rifiniture, e lo assaggiai. Sono molto critico con me stesso, ma quella volta rimasi estasiato da ciò che avevo cucinato. Lo chef non ne volle sapere, dicendomi: «Non lo assaggio. Colui che deve giudicare è fuori che aspetta, fossi in te inizierei a pregare».

A quel punto mi rivolsi a lui dicendo: «Chef, perdonatemi la domanda...»

«Ti ordino di farmi una domanda», precisò subito lui.

«Io assaggiandolo ho provato emozioni mai avvertite prima. Ma se al proprietario non piacesse, vorrà dire che mi sono sbagliato?», chiesi con un leggero tono malinconico.

«Giudicare se stessi è la cosa più difficile. È molto più difficile giudicare se stessi che gli altri. Se riesci a giudicare bene te stesso, vuol dire che sei un vero cuoco».

Il piatto piacque al proprietario, e di tanto in tanto quello chef viene a trovarmi qui, ordinando sempre il mio risotto. Ordinando sempre: “La mia Rosa”.

VII

Quello stesso giorno, nel pomeriggio, dopo che si era sparsa la voce tra i dipendenti di come il piccolo principe avesse cucinato un risotto che era piaciuto al proprietario, il lavapiatti, con il quale non avevo mai avuto modo di parlare fino a quel momento, mi avvicinò per scambiare due parole, approfittando della pausa successiva al pranzo. Lo chiamavano “la volpe”, e non perché si distinguesse per una spiccata astuzia, bensì per il naso molto lungo a punta ed il colore rosso dei capelli, tendente all’arancio. Poiché in cucina essi vanno coperti, portava una bandana, avente lo stesso colore dei capelli, ed il cui fiocco che la andava a legare al capo formava due sorta di orecchie. Capirai bene il perché lo soprannominarono in tal modo.

«Ti ammiro molto sai. Gliel’hai fatta vedere!», mi disse.

«Grazie, ma forse è stata solo fortuna. Per sbaglio ho preso il vino ros..»

«Sciocchezze!», mi fermò, come farebbe un saggio. «Quella solita solfa del “bisogna guardare tutto in cucina” è vera fino ad un certo punto. Vedere, spesso, non serve a nulla; questo perché l’essenziale è invisibile agli occhi. La storia di un piatto non nasce dal vedere bene cosa bisogna selezionare come ingrediente o come manipolarlo adeguatamente, nasce piuttosto dall’istinto, dalle sensazioni, quelle che ti fanno viaggiare con la mente e lo spirito; il piatto diventa quell’essenziale che i soli occhi non possono vedere, bisogna usare altro per farlo».

Ero senza parole. In cuor mio sapevo che non era stata solo fortuna la riuscita di quel risotto, ma la vera fortuna fu trovare qualcuno che se ne accorgesse, e me lo dicesse apertamente. Mi diede quella spinta di fiducia in più verso me stesso di cui tanto avevo bisogno. Infatti, Françoise, non è solo il vino rosso che ha determinato la riuscita del piatto, ma anche la tenacia e la passione che dal cuore arrivava alle mie gracili dita; ogni accortezza, ogni dettaglio o piccolo particolare che trasportavo nel piatto durante la preparazione e la sua ultimazione, fece in modo da renderlo unico. «È il tempo e l’amore che hai usato per il tuo piatto a renderlo così importante», concluse poi la volpe.

Solo dopo venni a sapere che era un ex cuoco, divenuto d’un tratto allergico alla farina, che pur di non abbandonare l’ambiente che amava, aveva deciso di occuparsi delle retrovie, non meno importanti del palcoscenico fatto di forni e fornelli. E chi l’avrebbe mai detto che dietro le quinte potessi trovare un umile saggio, disposto a cambiarmi la vita, creando un legame che mai dimenticherò.

Storia scritta e disegnata interamente da Francesco Alfi. Ispirata liberamente a: "Il piccolo principe".

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