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Una storia di Sissy

Le anguille di Comacchio

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Pubblicato il 25 febbraio 2019 in Gastronomia

Tags: #anguile #anguillicoltura #comacchio

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Nelle valli di Comacchio l'anguilla trova il proprio habitat naturale che le permette di vivere e riprodursi. Sfruttando l'influenza delle maree sull'istintivo spostarsi delle anguille, ancora oggi si utilizzano le antiche tecniche di pesca come il semplice e geniale lavoriero, un intricato sistema di sbarramenti e griglie mobili, anticamente realizzato in legno e canna, a forma di freccia, posto in prossimità dell'imbocco dei canali che collegano le valli al mare.

Il Parco del Delta del Po dell’Emilia-Romagna, in collaborazione con il Comune di Comacchio, ha portato a termine il recupero dell’antica Sala dei Fuochi della Manifattura dei Marinati e ora lavora le anguille secondo la più autentica tecnica tradizionale.


Sapori forti, quindi, quelli del Delta, che vengono dall’intensa, millenaria convivenza tra la terra e l’acqua, tra il secco e l’umido, tra la gente e il mare.

Non è un animale fortunato, la povera anguilla. Pesce d' acqua dolce, riesce a riprodursi soltanto in mare. E per farlo, deve nuotare per migliaia di chilometri, fino al mare dei Sargassi nell' Atlantico. La femmina depone le uova - a tremila metri di profondità - il maschio le feconda poi entrambi i genitori muoiono. Le larve cercano di tornare nelle valli e dai fiumi dai quali sono partiti i genitori. Quando partono misurano pochi millimetri ma davanti alle coste della Spagna e della Francia le piccole anguille misurano già cinque o sei centimetri.

Ma il viaggio, in questi ultimi anni,è diventato sempre più pericoloso, con un risultato drammatico: l' anguilla europea, (nome scientifico, «Anguilla anguilla») sta scomparendo. Non c' è più traccia, in Italia e in Europa, del 90% di questa specie. Finiscono a milioni dentro le reti di pescatori che le rivendono poi agli allevamenti intensivi.

Racchiuse tra il Po, il Reno e l’Adriatico, le Valli di Comacchio sono una zona umida importantissima dal punto di vista ecologico, ma anche un singolare esempio d’integrazione tra ambiente naturale e attività umana.

Da tempo immemorabile qui si praticano la pesca e l’allevamento estensivo di numerose specie ittiche pregiate: anguille, branzini e gamberetti di valle.


Manifattura dei marinati


L'antica Manifattura dei Marinati rappresenta un pezzo importante della storia di Comacchio, perché ha rimesso in moto l'intero ciclo di lavorazione delle anguille.

Le anguille, pescate nelle Valli salmastre che circondano la città, da secoli vengono lavorate e conservate secondo un procedimento di marinatura rimasto inalterato nel tempo. In passato questa attività veniva svolta da una miriade di famiglie che, per conto dell'Azienda Valli, provvedevano alla marinatura.

L'anguilla marinata è riconosciuta anche come Presidio Slow Food, un progetto operativo per la tutela della biodiversità alimentare.

Le anguille cotte allo spiedo sono poste, invece, in recipienti di legno, detti zangolini, insieme alla salamoia.

l termine generico anguilla si riferisce agli esemplari maschi, che rimangono lunghi circa 60 cm e pesanti un paio d’etti.

Con capitone invece ci si riferisce agli esemplari femmine, che arrivano a pesare anche 6 chili l’una per un metro, metro e mezzo di lunghezza.

CAPITONE FRITTO
CAPITONE FRITTO

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