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Una storia di MarcoCasagrande

La mozzarella in carrozza a Venezia

Che cos'è la tradizione?

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2 minuti

Pubblicato il 07 novembre 2018 in Giornalismo

Tags: #Contaminazione #Tradizione #Venezia

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Ho avuto l'onore di lavorare diversi anni a Venezia, dove ebbi occasione di assistere, nel grande auditorium del porto, a una conferenza sul patrimonio culturale immateriale.

I relatori discussero, tra le altre cose, il concetto di tradizione, sospeso fra la necessità di rinnovarsi per non morire e quello di non perdere la propria identità.

Si fece l'esempio delle gondole. Fino agli anni '60, i sedili dei passeggeri erano schermati da un baldacchino. Le caratteristiche imbarcazioni, infatti, fungevano da taxi per i veneziani, ai quali interessava poco guardare il panorama e molto di più proteggersi dalla pioggia e dagli schizzi. Oggi, le gondole sono a uso esclusivo dei turisti e sono, dunque, scoperte, per consentire di scattare foto a ponti e canali.

Appartengono ancora alla tradizione veneziana? Probabilmente sì. Basti pensare al loro complicato assemblaggio da parte di artigiani diversi, con legni diversi, alla elaborata simbologia delle componenti, come il pettine inalberato a prua. Perfino i cuscini ricamati rispondono a regole precise.

La manutenzione delle gondole, peraltro, è frequente e costosa, tanto da indurre qualcuno, in seno ai Bancali (l'organismo rappresentativo dei gondolieri) a proporre nuovi scafi in vetroresina. Se una simile istanza venisse approvata e ratificata dal Comune, saremmo ancora nel solco della tradizione veneziana?

Pochi giorni fa, sono risalito in Veneto per il ponte dei Morti e, come d'abitudine, ho fatto un giro a Venezia per pranzare con gli ex colleghi. Prima di raggiungerli in ufficio, ho imboccato la Strada Nuova, assalito dalla voglia di un cicheto (stuzzichino) tipicamente veneziano: la mozzarella in carrozza.

L'Italia è un paese campanilista e sono certo che qualche lettore farà un salto sulla sedia, gridando che la mozzarella in carrozza è piatto, semmai, del Mezzogiorno. Io stesso, in effetti, a volte sono stato assalito dal dubbio che il fritoìn, il variegato complesso dei cicheti fritti, sia più un'importazione global che una pietanza gustata dai Dogi.

Comunque, superato il Ghetto, mi infilo in un bacaro (osteria), trovandomi dinnanzi la tipica banconiera veneziana. Faccia rugosa, uniforme bianca senza fronzoli, modi spicci e diretti. Ordino una mozzarella con l'acciuga. La scalda nel microonde, la avvolge nella carta e, con un colpetto secco, buca la parte superiore dell'involto, creando un rudimentale camino da cui esce il fumo della pietanza bollente.

"Non mangiarla subito," mi ammonisce, "sennò si rovina".

Torno a mescolarmi ai turisti con il mio pacchetto in mano: fedele alla prescrizione ricevuta, lo mangerò sotto l'albero del campo (piazzetta) che intravedo un centinaio di metri più avanti. Il fumo che esce dal caminetto si fonde nell'onnipresente umidità dell'acqua e dell'aria. In quel momento, la mozzarella in carrozza sembra più veneziana che mai, patrimonio millenario della Serenissima.

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