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Una storia di Susy81

Le anguille

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Pubblicato il 11 febbraio 2019 in Scienza

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Nelle valli di Comacchio l'anguilla trova il proprio habitat naturale che le permette di vivere e riprodursi. Sfruttando l'influenza delle maree sull'istintivo spostarsi delle anguille, ancora oggi si utilizzano le antiche tecniche di pesca come il semplice e geniale lavoriero, un intricato sistema di sbarramenti e griglie mobili, anticamente realizzato in legno e canna, a forma di freccia, posto in prossimità dell'imbocco dei canali che collegano le valli al mare. Vi sono quarantotto differenti piatti di anguilla, che vanno dal delicatissimo risotto fino alla griglia sulla quale l'anguilla sprigiona tutto il suo intenso aroma che la rende un rito gastronomico a cui è impossibile resistere.

L'”Anguilla marinata delle valli di Comacchio” costituisce la lavorazione più tipica del pesce di valle. Per questo l'antico metodo di lavorazione dell'anguilla (previsto da un regolamento del 1818) è stato ripristinato all'interno della manifattura dei marinati, in centro a Comacchio.

Oggi la Manifattura dei Marinati si articola su oltre milleseicento metri: presenta la Sala dei Fuochi, il cuore dell'intero complesso, in cui sono conservati dodici camini intervallati da nicchie, in cui avveniva, e avviene tutt'oggi la lavorazione dell'”Anguilla marinata tradizionale delle Valli di Comacchio”.

L'anguilla marinata è riconosciuta anche come Presidio Slow Food, un progetto operativo per la tutela della biodiversità alimentare


Racchiuse tra il Po, il Reno e l’Adriatico, le Valli di Comacchio sono una zona umida importantissima dal punto di vista ecologico, ma anche un singolare esempio d’integrazione tra ambiente naturale e attività umana. Da tempo immemorabile qui si praticano la pesca e l’allevamento estensivo di numerose specie ittiche pregiate: anguille, branzini e gamberetti di valle.


Quando le anguille sentono l’istinto di emigrare verso il mare per riprodursi, vengono catturate con i lavorieri, sbarramenti posizionati in prossimità delle aperture a mare delle Valli e nei canali interni, studiati in modo da catturare i pesci adulti nel momento delle loro migrazioni, consentendo al tempo stesso l’entrata in valle di nuovi esemplari.


Le anguille, che arrivano vive sul mercato, possono essere consumate fresche seguendo le innumerevoli ricette tradizionali, ma, data la concentrazione della stagione di pesca in un periodo molto limitato è tradizionale marinarlein aceto per conservarle.


Le anguille cotte allo spiedo sono poste, invece, in recipienti di legno, detti zangolini, insieme alla salamoia.


La presenza nel Delta di fabbriche per la marinatura delle anguille è secolare. Il centro più importante di questa lavorazione era a Comacchio, presso la Manifattura dei Marinati.


Le anguille adulte vive arrivavano nel luogo di lavorazione riposte nelle marotte, imbarcazioni chiuse caratterizzate da fenditure che agevolavano il ricambio dell’acqua e, quindi, la sopravvivenza del pesce . Nello stabilimento le anguille venivano selezionate, tagliate, infilzate in schiodoni di ferro e cotte davanti al fuoco a legna di dodici camini.


Il Parco del Delta del Po dell’Emilia-Romagna, in collaborazione con il Comune di Comacchio, ha portato a termine il recupero dell’antica Sala dei Fuochi della Manifattura dei Marinati e ora lavora le anguille secondo la più autentica tecnica tradizionale.


Sapori forti, quindi, quelli del Delta, che vengono dall’intensa, millenaria convivenza tra la terra e l’acqua, tra il secco e l’umido, tra la gente e il mare.


Nelle Valli di Comacchio l’anguilla trova il proprio habitat naturale che le permette di vivere e riprodursi.


Vi sono ben quarantotto differenti piatti di anguilla, che vanno dal delicatissimo risotto fino alla griglia, sulla quale l’anguilla sprigiona tutto il suo intenso aroma che la rende un rito gastronomico cui è impossibile resistere.

COMACCHIO - Non è un animale fortunato, la povera anguilla. Pesce d' acqua dolce, riesce a riprodursi soltanto in mare. E per farlo, deve nuotare per migliaia di chilometri, fino al mare dei Sargassi nell' Atlantico. La femmina depone le uova - a tremila metri di profondità - il maschio le feconda poi entrambi i genitori muoiono. Le larve cercano di tornare nelle valli e dai fiumi dai quali sono partiti i genitori. Ma il viaggio, in questi ultimi anni,è diventato sempre più pericoloso, con un risultato drammatico: l' anguilla europea, (nome scientifico, «Anguilla anguilla») sta scomparendo. Non c' è più traccia, in Italia e in Europa, del 90% di questa specie. «Nelle nostre acque, quando sono stato assunto io trent' anni fa - racconta Piercarlo Farinelli, capo valle delle guardie e dei pescatori comacchiesi - raccoglievamo 2.000 quintali di anguille. Ora ne peschiamo appena cento quintali». Per evitare che l' anguilla (pesce intraprendente capace di «camminare» anche nei prati umidi, per cercare un fosso migliore) sia solo un ricordo, non resta molto tempo. «Le larve nate nel mare dei Sargassi - dice Attilio Rinaldi, biologo, presidente della Centro ricerche marine di Cesenatico - grazie a una fenomenale bussola biologica, riescono a tornare nel luogo dove sono nati i loro genitori. Ma qui iniziano i problemi. La nostra acqua dolce è sempre più inquinata. Spesso i fiumi sono in secca perché l' uomo preleva quasi tutta l' acqua per l' agricoltura. E poi ci sono gli sbarramenti, le dighe e una pesca troppo intensa». Ma anche lo stesso lungo viaggio di ritorno - si pensa che duri almeno un anno - non è lontano dai pericoli. «Le larve seguono rotte precise - racconta Valter Zago, delegato Europarc Italia - e sono facilmente catturabili. Quando partono misurano pochi millimetri ma davanti alle coste della Spagnae della Francia le piccole anguille misurano già cinque o sei centimetri. Finiscono a milioni dentro le reti di pescatori che le rivendono poi agli allevamenti intensivi. Questa non è una pesca, è una strage». Solo il 10 per cento delle «anguilline» sopravvivono così alla pesca e all' inquinamento. E allora qualcuno ha pensato di spostare il mare dei Sargassi a Cesenatico. «Da un anno - dice Attilio Rinaldi - stiamo cercando di realizzare la riproduzione controllata delle anguille nelle nostre vasche.I primi risultati sono buoni. Abbiamo preso le anguille di Comacchio, le abbiamo messe in acquari bui e freddi che riproducono le acque profonde dei Sargassi. Con iniezioni di ormoni, sia alle femmine che ai maschi, spingiamo la produzione delle uovae dello sperma. Il 90 per cento delle femmine ha deposto le uova, il 100 per cento dei maschi lo sperma. Un' anguilla ha deposto addirittura 1.200.000 uova». Il progettoè finanziato con 100.000 euro dalla Regione Emilia Romagna ed è organizzato dal professor Oliviero Mordenti della facoltà di Veterinaria di Bologna. «A settembre- dice Attilio Rinaldi- partiremo con la seconda fase dell' esperimento, quello dello svezzamento delle larve. Difficile trovare il giusto menù. Nell' Atlantico, a tremila metri di profondità, non c' è plancton. Gli esperti dicono che le larve si nutrono di detrito organico e cercheremo di prepararlo anche noi. Sono cento anni che in tutto il mondo si cerca la riproduzione dell' anguilla, così come si fa da decenni per la carpa, la spigola, l' orata. Ma nessuno c' è riuscito, per ora». Le Valli di Comacchio sono da sempre la patria delle anguille. Filmati del Ventennioe del dopoguerra mostrano barconi pieni di questi strani animali che tanti italiani scoprono solo alla vigilia di Natale. «Oggi abbiamo poche anguille - dice Valter Zago - e cerchiamo di valorizzarle. Abbiamo riaperto lo stabilimento della marinatura dove vengono cotte davantia un fuoco vivoe poi marinate con sale, acqua e aceto. La "Manifattura dei marinati" è diventata un presidio Slow Food. Ma anche noi dobbiamo cambiare. Le nostre valli sono troppo chiuse, quasi tutte le anguille che entrano qui non escono più. In pratica, ci limitiamo a ingrassare, per sette, nove anni, le piccole anguille che arrivano qui dal mare o che sono acquistate dai pescatori francesi. Il progetto di Cesenatico è positivo, ma non vogliamo solo anguille Frankenstein. Debbono restare selvagge, debbono affrontare il mare aperto». C' erano 300 persone che lavoravano in valle, fino agli anni ' 60. Ora sono 15 in tutto. E c' erano un migliaio di «fiocinini» che vivevano rubando anguille, cefali, passere e branzini. Tutta Comacchio viveva delle sue valli. «Adesso - dice Piercarlo Farinelli, il capo valle - tutto è cambiato. C' è un milanese, di religione tibetana, che da due anni mi telefona e chiede se abbiamo anguille da vendere. L' anno scorso ne ha comprato cinquanta chili, quest' anno un quintale. Le carica su una barca e poi le libera in mare aperto». Perché possano iniziare il loro viaggio libero verso l' Atlantico.


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