I cappelletti al ragù

I cappelletti sono un formato di pasta ripiena all'uovo che si ottiene tagliando la sfoglia di pasta in quadrati o cerchi, al centro dei quali viene posto il ripieno.in molti ristoranti si usano ancora le ricette della nonna ossia fatti a mano La pasta viene poi piegata prima in due a triangolo unendo le estremità intorno a un dito della mano.
I cappelletti vengono serviti tradizionalmente in brodo di carne.

Rispetto ai tortellini si differenziano per forma e dimensioni (maggiori), spessore della pasta (maggiore) e ripieno. Nel caso dei tortellini la ricetta è stata fissata mentre i cappelletti mostrano in questo maggior variabilità.

Le origini della ricetta, molto diffusa su base territoriale, sono antiche, tradizionalmente e storicamente legate all'Emilia Romagna. Da quest'area si è poi diffusa, nel corso dei secoli, diventando un piatto tipico in varie città.Alcune fonti recenti indicano specificamente le aree romagnole e reggiane come probabili luoghi di nascita del piatto.

I cappelletti si distinguono dai tortelli (che in Emilia sono più comuni dei cappelletti) per il modo di chiuderli: una volta messo il ripieno nella pasta, questa viene piegata su se stessa, poi - tramite un attrezzo munito di lama circolare - si tagliano dei fagottini.

Il ripieno dei cappelletti è infatti diverso a seconda delle zone:

• Nelle ricette romagnole, il ripieno è detto e' pin d'é caplèt o e' batù, ed è a base di ricotta, a cui possono essere aggiunti altri formaggi teneri (caciotta o raviggiolo), parmigiano reggiano grattugiato, noce moscata, uova crude e in alcune zone scorza di limone grattugiata. La sfoglia viene tagliata in quadratini di circa 5 cm di lato; in ciascuno di essi viene inserito un cucchiaio di ripieno. I cappelletti romagnoli vanno gustati sempre in brodo: essi vanno lessati in un ottimo brodo di carne. È buona norma non prelevarli subito dalla pentola ma lasciarli a bagno per qualche minuto affinché assorbano bene il brodo.

• Nelle ricette marchigiane, il ripieno è invece a base di carni stufate comprensive degli "odori" sedano, carota e poca cipolla, passati al tritacarne, a cui vengono aggiunti uova crude, formaggio stagionato grattugiato, noce moscata e scorza di limone grattugiata.